O masopustu, který je na Moravě známý spíše pod pojmem fašank, se můžeme dočíst již v písemnostech z 13. století. Jedná se období od Tří králů do Popeleční středy, které je spojené s veselím, maskami a především s hodováním a možností dosyta se najíst před čtyřicetidenním půstem.
Návrat ke kořenům aneb Obliba tradiční kuchyně roste
Zabíjačkové pochoutky, které k masopustnímu období neodmyslitelně patří, se stávají stále častěji lákavou inspirací pro nejlepší české šéfkuchaře. A tak jelítka, jitrničky, zabíjačková polévka, ovar, koleno či škvarky společně s tradičním sladkým pečivem nebo šibřinkami nacházejí pevné místo ve vysoké gastronomii.
„Současným trendem mezi restauracemi je návrat k tradiční české kuchyni, do které zabíjačkové pochoutky bezpochyby patří,“ říká Pavel Suchánek, majitel rezervačního systému Alakarte.cz, a dodává: „Potvrzuje to i festival Masopustní hody, který pořádáme již druhým rokem, a jehož obliba stále roste.“
Za recepty do kuchařek našich babiček
Každoročně více špičkových českých restaurací v období masopustu v rámci svých sezonních nabídek přibližuje svým zákazníkům, jaké skvosty ukrývá česká kuchyně. Často přitom sahají daleko do historie a studují recepty, podle kterých připravovaly zabíjačkové pochoutky naše babičky.
O tom ví své i Michael Váňa, zkušený šéfkuchař pražské restaurace U modré kachničky II, který mimo jiné vařil i pro švédského a norského krále: „Snažím se o jakýsi návrat ke kořenům, oprášit staré recepty a připravit jak pro našince, tak pro cizince dobrou českou kuchyni v moderních podmínkách. Prezentace takové kuchyně prostřednictvím masopustních pochoutek je výbornou příležitostí.“ Jeho masopustnímu menu vévodí vykostěné vepřové kolínko pečené na jablkách s kroupovými placičkami, zákazníci si pochutnají také na těstovinových šibřinkách plněných tvarohovou nádivkou a sypaných mákem a podlitých povidly.
Pro ty, kteří se na festival Masopustní hody, probíhající ve vybraných restauracích do 10. února 2013, nedostanou, si můžou menu šéfkuchaře Michaela Váni připravit doma!
Vepřová galantina s brusinkovou omáčkou podávaná na rozpečeném žitném chlebu
Studený předkrm pro 6 osob
Suroviny:
• 500g libového vepřového boku
Na nádivku:
• ořez z boku cca 150 g
• 100 g hřbetního sádla
• 50 g uzené slaniny
• 60 g šunky od kosti
• 60 g vepřových játer
• 1 houska
• 0,1 l mléka
• 2 žloutky
• 0,05 l brandy
• muškátový květ
• listová petržel
• sůl
• drcený pepř
• drcený kmín
Postup:
1. Vepřový bok očistěte a nakrájejte na tenké plátky a jemně je rozklepejte, abyste je nepotrhali.
2. Ořez z boku osolte, upečte do měkka (180 °C asi 40 minut) a poté najemno umelte. Dále umelte játra a sádlo.
3. Slaninu a šunku nakrájejte na drobné kostičky. Housku nakrájejte na kostičky (klidně den předem) a navlhčete ji mlékem.
4. Vše pomalu promíchejte.
5. Přidejte žloutky, brandy a dle chuti koření.
6. Plátky naklepaného a osoleného boku vkládejte těsně vedle sebe do sádlem vymazané litinové nebo keramické formy.
7. Na maso vložte zamíchanou masovou směs, řádně ji sklepněte a přiklopte zbylými plátky boku a pod pokličkou či alobalem pomalu vařte ve vodní lázni asi 90 minut.
8. Hotovou galantinu nechte vychladit, vyklopte z formy a krájejte asi na 1 cm silné plátky.
Vepřové vykostěné kolínko pečené na jablkách s kroupovými placičkami
Hlavní chod pro 6 osob
Suroviny:
• 6 ks vepřových nožiček
• 3 ks vepřových kolen
• 0,5 kg jablek
• 0,1 kg medu
• 0,1 l jablečného octa
• sůl
Krupové placky:
• 0,3 kg ječných krup
• 0,3 brambor
• 3 stroužky česneku
• 2 vejce
• sůl
• majoránka
• listová petržel
• sádlo
Postup kolínko:
1. Nožičky a kolínka vykostěte, osolte, pokapejte jablečným octem, pokapejte medem a svažte do původního tvaru.
2. Maso na povrchu znovu osolte, nastrouhejte na něj jablka a pečte při 160 °C asi 2 hodiny.
Postup krupové placky:
1. Kroupy uvařte, brambory nahrubo nastrouhejte.
2. Přidejte nadrcený česnek, vejce, natrhanou majoránku, nakrájenou petrželku a sůl.
3. Promíchejte těsto a lžící tvarujte placičky.
4. Smažte do zlatova na sádle.
Šibřinky plněné tvarohovou nádivkou sypané mákem a podlité horkou povidlovou omáčkou
Dezert pro 6 osob
Suroviny:
• 0,5kg hladké mouky
• 6 ks vajec
• sůl
• 0,3 kg měkkého tvarohu
• 0,1 kg moučkového cukru
• 1 ks citronu
• 0,3 kg mletého máku
• 0,2 kg povidel
• 0,1 l červeného vína
• skořice
Postup:
1. 1 žloutek vyšlehejte s cukrem, přidejte tvaroh a citronovou kůru. Z povidel, vína, citronové šťávy a špetky skořice svařte hustou omáčku.
2. Z mouky vajec a špetky soli vytvořte těsto (jako na nudle do polévky). Vyválejte jej na tenkou placku a kulatým vykrajovátkem těsto vykrajujte
3. Na kolečka z těsta kávou lžičkou klaďte tvarohovou nádivku. Těsto přehněte a okraje spojte.
4. Vytvořené taštičky vařte v osolené vodě asi 7 minut.
5. Taštičky podlijte omáčkou a posypte mákem a cukrem.
Masopustní hody nabídnou až do 10. února 2013 tříchodová menu za 290 Kč
Všechny zúčastněné restaurace pro festival připravily speciální tříchodová menu za cenu 290 Kč. Jejich podobu a další informace zájemci najdou na oficiálním webu www.masopustnihody.cz. Právě tam si můžete rezervovat svůj stůl. Navštívenou restauraci pak máte možnost ohodnotit na Alakarte.cz.
Sledujte nás na sociálních sítích:
