Již naše babičky říkávaly, že svíčková omáčka s knedlíkem je vizitkou každé hospodyňky a právě podle ní poznáme, jak je v kuchyni zkušená. A to samozřejmě platí i v restauraci. Každý správný kuchař musí umět uvařit poctivou svíčkovou omáčku a k tomu nefalšovaný domácí knedlík, jinak to není kuchař. Ale jak to vlastně se svíčkovou omáčkou je? Kolik máme variant a jak ji správně připravit? Zaručený recept neexistuje, ale několik dobrých rad ano.
Svíčková omáčka patří mezi tradiční jídla české kuchyně a jejích variant bychom se asi nedopočítali. Podle Jana Rimplera z brněnské Noem Arch je variant svíčkové právě tolik, kolik je kuchařů, každá svíčková je originál. „Variant na svíčkovou je mnoho, každý má jiný způsob přípravy, dokonce jsem se setkal s variantou, že do základu přidávali pomerančový džus,“ doplňuje ho Roman Kurfiřt z ostravské restaurace Buena Vista. Možností, jak svíčkovou omáčku připravovat, je opravdu celá řada, ať už se jedná o suroviny (někdo přidává jablko či trochu bílého jogurtu, jiný přilévá víno) či způsob přípravy. Svíčkovou můžeme vařit na sporáku, ale také péct v troubě a rozdíl je i v přípravě masa, které můžeme vařit v zelenině nebo samostatně. „Jediný zaručený recept na pravou svíčkovou neexistuje, ta pravá, je vždycky ta, kterou děláme a doma a hlavně, která nám chutná,“ vysvětluje Karel Ševeček z pardubické restaurace Rybárna.
Svíčková omáčka bez hovězí svíčkové?
Hovězí svíčková patří mezi nejkvalitnější část hovězího masa a tomu odpovídá i její cena. Proto se pro svíčkovou omáčku používá zřídka. Místo toho můžeme použít falešnou svíčkovou, hovězí kýtu či květovou špičku. „Důležitější než druh masa, je jeho původ a vyzrálost,“ vysvětluje Martin Riegel z Restaurace Uno ve Zlíně. „Nejlepší je samozřejmě mladý býk,“ dodává. Pokud nejsme příznivci hovězího masa, lze použít také telecí, srnčí či králičí.
Pasírovat nebo mixovat?
Názory šéfkuchařů na to, zda v závěru přípravy zeleninu ve svíčkové omáčce propasírovat přes cedník či ji rozmixovat se od nepaměti liší. Zastánci pasírování argumentují, že jedině tak vynikne chuť každé suroviny a zároveň nám menší kousky zeleniny v omáčce zůstanou. Příznivci mixování se naopak opírají o tvrzení, že právě díky rozmixování nám ve výsledné omáčce zůstane opravdu vše. Je tedy na každém, jak se rozhodne, možností je také část zeleniny před mixováním oddělit a tu pak do rozmixované omáčky propasírovat. Omáčka bude krásně jemná, ale neochudíme se ani o kousky zeleniny.
Houskový, nebo karlovarský?
„To jaký knedlík ke svíčkové zvolíme, je věcí názoru. Základem je, aby byl domácí a dobře uvařený,“ říká Pavel Gavenda, šéfkuchař restaurace Zámek Zábřeh. U karlovarského knedlíku, pokud ho nabízejí v restauraci, si navíc můžeme být téměř jistí, že bude opravdu domácí, protože ten se jen tak v obchodě koupit nedá. Na druhou stranu, jak upozorňuje Aleš Procházka, majitel Pizza Restaurant v Jablonci na Nisou, petržel a muškátový oříšek, které do karlovarského knedlíku přidáváme, může měnit chuť omáčky.
Ať už při přípravě použijeme hovězí svíčkovou či květovou špičku, zeleninu propasírujeme nebo rozmixujeme a servírujeme s karlovarským či houskovým knedlíkem, důležité je, abychom použili opravdu kvalitní a čerstvé suroviny. To je zlaté pravidlo, kterého pokud se budeme držet, nemůžeme být z výsledku nikdy zklamaní. A takového pravidla se drží i šéfkuchaři restaurací, kteří připravili svíčkovou omáčku pro rodinný festival Děti v restauraci www.detivrestauraci.cz. Festivalovou nabídku můžete spolu se svými dětmi ochutnávat až do 16. 9. a následně pro ni hlasovat na www.facebook.com/NejlepsiSvickova.
Recepty na svíčkovou omáčku poskytli šéfkuchaři restaurací, kteří připravili svíčkovou omáčku pro festival Děti v restauraci.
Hovězí pečeně se svíčkovou omáčkou
podávaná s domácím žemlovým knedlíkem a brusinkami
Dock House (šéfkuchařka Petra Sahajdáková)
5 porcí
Suroviny:
* 500 g hovězího masa
* sůl
* 50 g másla
* 100 g mrkve
* 40 g celeru
* 50 g petržele
* 50 g cibule
* 30 g cukru
* bobkový list
* nové koření
* pepř
* citron
* 30 g plnotučné hořčice
* 1 l hovězího vývaru
* 250 ml smetany
Postup:
1. Očištěné maso hovězí zadní osolte a opečte na másle do zlatova, aby se zatáhlo. Na výpeku orestujte postupně očištěnou a na nudličky nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli.
2. K zelenině přidejte cukr, bobkový list, nové koření celý pepř a nechte zkaramelizovat, plátky omytého citronu a plnotučnou hořčici, nechte restovat na barvu a přidejte opečené maso podlijte hovězím vývarem a pečte pod poklicí v troubě do změknutí masa.
3. Měkké maso vyndejte, omáčku propasírujte, zjemněte smetanou, zredukujte na potřebnou hustotu a dochuťte solí, cukrem a citronovou šťávou a nakonec dejte kousek másla na zjemnění.
Svíčková na smetaně s houskovými knedlíky
Buena Vista (šéfkuchař Roman Kurfiřt)
Suroviny:
* 100 g hovězího masa
* 5 g slaniny
* sůl
* 15 g másla
* 10 g celeru
* 10 g mrkve
* 10 g petržele
* 10 g cibule
* pepř
* nové koření
* bobkový list
* citron
* cukr
* ocet
* 15 g mouky
* 50 g smetany
Postup:
1. Opláchnuté díly masa protkněte slaninou a osolte. Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájejte na tenké oplátky a mírně orestujte na tuku, přidejte maso, krátce je v základu opečte a mírně podlijte vodou.
2. K masu přidejte, pepř, nové koření, bobkový list a omytý citron, nakrájený na plátky.
3. Zastříkněte octem a duste pod pokličkou do měkka. Během dušení maso obracejte. Měkké maso vyjměte, šťávu zahustěte světlou zásmažkou a zvolna vařte cca 20 min.
4. Během varu přidejte smetanu. Omáčku proceďte a dochuťte solí, octem a cukrem a zvolna krátce povařte.
Sledujte nás na sociálních sítích:
