Štědrovečerní menu netradičně tradiční: 6 chodů se špetkou moderny!

Pár týdnů před Štědrým dnem se připravujeme na onu slavnostní večeři, spojenou se setkáním s našimi nejbližšími. Vánočním svátkům předchází advent, doba zklidnění, půstu a očekávání narození Ježíše Krista. Není bez zajímavosti, že první zmínky o slavení adventu a Vánoc najdeme již ve 4. století. Od té doby se také postupně budují nejrůznější vánoční zvyky, vycházející ze směsice křesťanských a pohanských tradic – ať už se jedná o zapalování svíček, Barborky, slavení čarodějných Lucií nebo novější pletení a zdobení adventních věnců. Lidé věřili, že za tajemných dlouhých nocí se jim mohou přihodit podivuhodné věci, a proto s nadějí vyhlíželi vánoční čas.

Ani tradičním pokrmům se určitá symbolika nevyhnula. Vánočka nebo štola měla připomínat malého Ježíška zabaleného v peřince. Německá máslová štola, hojně potřená máslem a posypaná cukrem, ale také vánočka patří ke stálicím štědrovečerního stolu již od 14. století. Kdysi je směli péct pouze pekaři, na jejichž výrobu přísně dohlížela vrchnost. Od 18. století si je však lidé začali péct doma sami. Dnes máte na výběr: při všem pohodlí si kyprou štolu či vánočku koupit hotovou, nebo v kuchyni strávit dlouhý čas pečením, a to s nejistým výsledkem.

Rybí maso bylo považováno za postní, proto se na Štědrý den, kterým adventní doba končí, obvykle podávala rybí polévka a maso se obvykle jedlo až na svatého Štěpána. I kapří polévku jde ale uvařit jinak, než jako obyčejný vývar s nevzhlednými kusy mlíčí. Zkuste například naši bílou rybí polévku zjemněnou oříškem smetanového farmářského másla a ozdobenou osmaženými jikrami, a nebudete litovat. Původní česká kuchyně se i na svátky obešla úplně bez masa. Na Štědrý den se servíroval prostý houbový kuba, kterého i dnes můžeme považovat za vyvážené bezmasé jídlo. Ječné kroupy obsahují mnoho minerálů a nezanedbatelné množství cenného selenu a tmavé stročky nebo šťavnaté hříbky dodají kubovi nezaměnitelnou intenzivní vůni a chuť, která si nezadá s masitými pokrmy.

Po dlouhém postním čase si naši předkové rádi dopřáli luxusní a vydatná jídla. Právě odtud pramení záliba v těžších a tučnějších pokrmech i cukrovinkách. Pečenou kachnu, která patřila k tradičním svatoštěpánským specialitám, si můžete vyzkoušet jak v tradiční vydatné podobě, jako konfit z vodňanských kachních stehýnek, nebo v odlehčené podobě, jako chutnou kachní roládu s čerstvými bylinkami a anglickou slaninou. Jestli toužíte po úplně libové specialitě, zvolte netradiční galantinu z kuřete, plněnou křehkou a voňavou nádivkou z toastového chleba.

A pokud se na žádné velké vyvařování necítíte, můžete se zkusit vyřádit na studené kuchyni. Pro návštěvu připravte malé pohoštění třeba v podobě šunkových rolek plněných pomerančovým chutney z pršutu Krahulík, inspirované středomořskou kuchyní, nebo obloženou mísu z uzenin, ke které stačí už jenom nakrájet chléb.

V každém případě nezapomeňte k prostřenému svátečnímu stolu pozvat své nejbližší. Vždyť Vánoce jsou tu proto, abychom se společně setkali a oslavovali.

MALÉ POHOŠTĚNÍ

Kuřecí galantina s čerstvými bylinkami

Suroviny:
• 1 celé kuře, např. Vodňanské Zlaté Kuře,
• 50 g farmářského másla Tatra na pečení
• potravinářský motouz

Nádivka:
• 6 ks toustového chleba, např. Rosického Penam
• 150 ml polotučného mléka
• 3 vejce (bílek zvlášť – použijete na sníh)
• 150 g farmářského másla Tatra
• sůl a pepř
• petržel
• plocholistá petržel
• čerstvý rozmarýn
• čerstvý tymián
• muškátový oříšek


Postup:
1. Příprava nádivky: Na kostičky nakrájený toustový chléb opečte dozlatova na pánvi nebo v předehřáté troubě na 180 °C a dejte do mísy. Přelijte zamíchanými žloutky (bílky si nechte stranou na sníh). Přidejte rozpuštěné farmářské máslo, mléko a vyšlehaný sníh z bílků a nadrobno nakrájené bylinky. Promíchejte a uložte do chladu.
2. Kuře vykostěte a položte na pracovní plochu (prsy dolů). Plát masa posolte a poklaďte připravenou nádivkou. Naplněné kuře svažte motouzem tak, aby galantina měla pěkný souměrný, válcovitý tvar. Vložte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte po dobu 45 minut, při pečení polévejte občas vypečenou šťávou.
3. Hotovou galantinu nakrájejte na 3/4 cm plátky, rozložte ozdobně na mísu a polijte vlastní šťávou. Podávejte za studena s lehkým salátkem vašeho výběru nebo česnekovou majonézou.

Tip šéfkuchaře: Pokud nechcete používat motouz, galantinu zaviňte do alobalu vymazaného máslem a upečte v troubě. Před podáním rychle osmahněte na pánvi, aby maso získalo barvu.

Rolky pršutu s pomerančovým chutney

Suroviny:
• 2 malé šalotky
• 1/2 chilli papričky
• 2 lžíce hnědého cukru
• 3 lžíce červeného vinného octa
• 2 pomeranče
• 50 g zázvoru
• 2 lžičky medu
• pršut, např. Krahulík

Postup:
1. Pomeranče oloupejete jako jablko, až na dužinu, pak nožíkem oddělte jednotlivé segmenty (nikde nezůstane bílá slupka) a přidejte nastrouhanou pomerančovou kůru a promíchejte s hnědým cukrem, chilli papričkami a nadrobno nakrájeným popřípadě jemně nastrouhaným zázvorem a šalotkami.
2. Doslaďte medem. Vychladlou hmotou plňte pršutové rolky.
3. Jako přílohu servírujte: chléb, rohlíčky, opečený toustový chléb

POLÉVKA

Bílá rybí polévka se zeleninou a jikrami

Suroviny:
• 500 g rybích hlav
• 150 g rybích jiker a mlíčí
• 150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)
• 50 g másla
• 30 g hrubé krupice,
• toustový chléb světlý, např. Rosický Penam
• sůl
• česnek
• muškátový květ
• bílý pepř
• 2,5 l vody
• zelenou petrželku

Postup:
1. Rybí hlavy očistěte, zbavte žáber (jinak vám polévka zhořkne) a dobře propláchněte pod tekoucí vodou.
2. Hlavy vložte do studené osolené vody, uvařte a ihned je prudce zchlaďte. Rybí vnitřnosti propláchněte vodou a uvařte v osolené vodě zvlášť a rovněž je prudce zchlaďte. Přidejte očištěnou, na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu, drcený česnek a vše zalijte vývarem.
3. Do vařící polévky vsypte hrubou krupici a uvařte ji.
4. Před koncem ještě přidejte pokrájené rybí vnitřnosti a maso obrané z rybích hlav. Polévku nakonec dochuťte, dokořeňte muškátovým květem, bílým pepřem a ještě asi 5 minut povařte. Polévka se podává s chlebovými krutony z toustového chleba světlého a posypaná petrželkou.

Tip šéfkuchaře: Při kuchání buďte opatrní a neprořízněte pouzdro s jikrami. To v celku opečte na másle a ozdobte jím polévku spolu s petrželkou a krutony.

HLAVNÍ JÍDLA

Konfitované kachní stehno s marmeládou z červeného zelí a domácím knedlíkem

Suroviny:
• 4–6 stehen kachny, např. Vodňanské
• sterilované červené zelí  –  150 g na osobu, nebo 1 hlávka červeného zelí
• 1l jablečného džusu
• 1 velká cibule
• 1 jablko
• kousek zázvoru
• 200 g třtinového cukru
• med
• kmín

Postup:
1. Stehna kachny očistěte a osušte. Ve velkém hrnci rozpusťte sádlo a přidejte čerstvý tymián, rozmarýn a česnek. Kachní stehna vložte do hrnce s rozpuštěným sádlem – stehna musejí být úplně ponořená v rozpuštěném sádle! 
2. Pečte v troubě vyhřáté na pouhých 80 °C, po dobu 10–12 hodin. Úpravu stehen zakončete krátce pod grilem, aby stehna získala barvu a kůrku.
3. Marmeláda z červeného zelí: Najemno nakrájenou cibulku nechte na sádle zesklovatět, přidejte cukr, jemně zkaramelizujte, aby byl takzvaně na nit, přidejte červené zelí, kmín, zázvor, nakrájené jablko bez jádřince, přilejte litr jablečného džusu, sůl, citronovou šťávu a 2 lžíce medu. Směs často míchejte, dokud se neodpaří veškerá tekutina. Na závěr vše rozmixujte do hladka.

Tip šéfkuchaře: Pokud váháte mezi čerstvým zelím nebo sterilovaným – sterilované zelí je rychleji připraveno, není třeba ho solit nebo výrazněji dochucovat.

Houbový kuba

Suroviny:
• 3 hrsti sušených hub
• 300 g středních krupek
• 3 lžíce sádla + na vymazání pekáče
• 2 velké cibule, najemno nakrájené
• 5 stroužků česneku, prolisovaných
• mletý pepř
• sůl
• 3 lžíce majoránky
• 1 lžička mletého kmínu

Postup:
1. Houby na půl hodiny přelijte vroucí vodou a nechte stát. Vodu slijte a následně použijte na vaření krupek, budou mít zajímavější chuť i barvu.
2. Část sádla rozpalte v hrnci a střední krupky na něm krátce osmahněte. Přilijte vodu z hub, osolte a u uvařte doměkka.
3. Cibuli osmahněte v pánvi na zbytku sádla, přidejte houby, kmín a asi pět minut poduste. Směs zamíchejte k uvařeným krupkám, přidejte česnek, majoránku a pepř. Zapékejte ve vymazaném pekáčku asi dvacet minut.

Tip šéfkuchaře: Čtyři čerstvé hříbky tence nakrájejte a na másle usmažte doměkka. Použijte na zdobení jednotlivých porcí při podávání.

Kachní roláda

Suroviny:
• 1 celou kachnu, např. Vodňanskou
• 200 g plátků anglické slaniny, např. Kostelecké uzeniny
• sůl
• pepř
• čerstvý rozmarýn
• čerstvý tymián
• česnek

Postup:
1. Kachnu položte na prkénko prsy dolů, vykostěte směrem od páteře po prsa (ne naopak).
2. Maso okořeňte – sůl, pepř, nadrobno nasekaný rozmarýn a tymián, třený česnek a poklaďte plátky anglické slaniny.
3. Prsa zarolujte a ovážte potravinářským motouzem. Vložte do trouby vyhřáté na 180 °C na 45 min.