Halloween se blíží… Martin Polačko proto nakoupí hned několik krásně oranžových dýní Hokkaidó, aby měli kluci něco ze života, ale také něco dobrého, zdravého a teplého do žaludku.
Zatímco Mates vydlabává, táta s Kubou uvaří báječnou dýňovou polévku – konzistence fantastické, chuti ještě lepší! Na Víťu už ale nezbylo, co mu kamarád Martin ukuchtí? Šunkové topinky s mozzarellou. Pečený bůček potíraný marmeládou by sice mohl být podle Viktorova gusta, ale v zájmu své postavy si na tuto kalorickou a hříšně voňavou lahůdku radši ani nepočká. Aspoň zbyde na kluky, ti to určitě vylítají. Na glazuru potřebujete tu nejlepší domácí marmeládu z višní a také něco bílého vína. „Chuť masa se solí a sladkou glazurou, to je koncert. To není maso, to je máslo,“ těší se kuchař ze svého díla. Lze kombinovat chuť bůčku s vínem? Nebo k němu musíme vždy podávat jen pivo? Co se týče vína, má náš sommeliér odpověď na každou otázku…
Iveta upeče tátovi a klukům mrkvový dort, který sice Martin snídal každý den v Americe, ale sám si ho ještě nikdy nedělal. Proto přiloží také ruku k dílu. „Konečně mám pořádného pomocníka,“ směje se Iveta. A nebude to poslední sladká tečka, Jakub zkusí s tátou upéct ještě malé banánovo-čokoládové dortíčky cupcaky, na které dostal chuť. Ivetin recept se inspiroval v zámoří, proto na ně patří krém ze sýru Philadelphia. Nejen Kuba, ale i diváci se dozvědí něco o historii tohoto slavného termizovaného smetanového sýru.
To vše samozřejmě v neděli podvečer na Prima family. Vybrané recepty jsme pro vás připravili už nyní.
Dýňová polévka
Dýni na polévku je třeba očistit, možná i sloupnout, pokud je tak tvrdá, jako ta, co koupil Martin. Pokud pracujete s dýní Hokkaidó, někdy ji nemusíte ani loupat. Nebudete ji vařit, ale zprvu ji upečete doměkka na plechu a pečicím papíru v troubě, pokapanou olivovým olejem, osolenou a opepřenou, s trochou koriandru a chilli papričkou, která zvýrazní chuť dýně. Na základ budoucí polévky potřebujete cibuli a pancettu, kterou si orestujete na dně hrnce, kde se bude předpečená dýně vařit. Další chuťový rozměr dodá polévce zeleninový vývar, šalvěj a pár lžic zakysané smetany na závěr.
Suroviny:
• 500 g dýně, oloupané a nakrájené na kostky
• 2 lžíce semínek koriandru
• 1 sušená chilli paprička
• olivový olej
• 10 plátků italské pancetty, nakrájené na malé kousky
• půl svazku čerstvé šalvěje
• 1 cibule, jemně nakrájená
• 1 a 1/2 l kuřecího nebo zeleninového vývaru
• 4 lžíce zakysané smetany
• extra panenský olivový olej
• sůl a čerstvě namletý barevný pepř
Postup:
1. Předehřejte si troubu na 200 °C. Kousky dýně dejte na pečicí papír na plech a posypte je nadrcenou chilli papričkou a semínky koriandru. Zakapejte olivovým olejem a pečte, než bude dýně měkká.
2. Ve větším hrnci s nepřilnavým dnem rozpalte trochu olivového oleje a osmahněte na něm kousky slaniny spolu se šalvějí a nakrájenou cibulkou. V tuto chvíli už by měla být dýně upečená. Vyndejte ji z trouby a přidejte do hrnce, zalijte vývarem a vše přiveďte k varu.
3. Pusťte se do mixování polévky. Můžete ji rozmixovat celou, nebo můžete část ingrediencí vyndat, odložit stranou a poté je do hladkého krému vrátit. Dochuťte solí a čerstvě namletým pepřem.
4. Hotový krém dejte na talíř a dle chuti můžete zjemnit lžící zakysané smetany. Na závěr přidejte pár kapek extra panenského olivového oleje.
Tipy a triky:
* Dýňovou polévku můžete ozdobit dýňovými semínky a dýňovou salsou, která dodá mixovanému krému rustikálnější vzhled a autentičtější chuť.
Šunkové topinky a la mozzarella
Takové bohatší bruschetty – něco na zub pro milovníky italských chutí. Šunkové topinky á la mozzarella, na které se už těší sommeliér Víťa, Martin připraví z kvalitního chleba, který se nejdřív opeče. Potřebuje také spařená a nadrobno pokrájená rajčata na „rajčatový kaviár“, který podusí na cibuli a česneku. Zeleninovou směs natře na topinky, ozdobí parmskou šunkou, mozzarellou, bazalkou a pokropené olivovým olejem je zapeče dvě minutky pod grilem.
Suroviny:
• 4 plátky parmské šunky
• 4 krajíce domácího chleba
• 1 mozzarella
• pár lístků bazalky
• dvě lžičky kapar
• extra panenský olivový olej
• sůl a čerstvě namletý pepř
Na kaviár z nakládaných rajčat:
• 500 g menších rajčat
• 2–3 lžíce extra panenského olivového oleje
• 2 menší cibule
• 2 stroužky česneku
• 3 kuličky nového koření
• pár kapek čerstvé citronové šťávy
• sůl a čerstvě mletý bílý pepř
Postup:
1. Připravte si kaviár z rajčat. Rajčátka nařízněte, přelijte horkou vodou a oloupejte. Zbavte je jader a nakrájejte na malé kousky. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte najemno.
2. V pánvi na horkém oleji zpěňte cibuli. Přidejte rajčata, česnek, koření a krátce orestujte. Směs na mírném ohni poduste a občas zamíchejte. Kaviár z rajčat by měl mít konzistenci hustší kaše. Nakonec jej podle chuti osolte a zakápněte citronovou šťávou.
3. Předehřejte troubu na 180 °C.
4. Krajíce vložte do trouby a opečte. Jednu stranu chleba potřete kaviárem z rajčat.
5. Plátky šunky nakrájejte na menší kousky a rozdělte na krajíce chleba.
6. Mozzarellu nakrájejte na plátky a položte na krajíce chleba se šunkou. Přidejte kapary, lehce osolte, opepřete a zakápněte olivovým olejem. Topinky položte na plech s pečicím papírem a zhruba na 3 minuty je vložte do trouby.
7. Hotové topinky vyndejte z trouby, ozdobte lístky bazalky a podávejte.
Tipy a triky:
* Rajčata se lépe oloupou, když je nakrojíte do kříže a teprve pak spaříte ve vařicí vodě.
* Jádřince se dají z rozčtvrcených rajčat snadno vymáčknout palcem.
* Rajčátka na kaviár raději krájejte ručně nožem, v mixéru by pravděpodobně vznikla kaše.
Pomalu pečený bůček potíraný marmeládou
Tradiční pečínka trochu jinak. Maso můžete péct i přes noc při 50 °C. Pečený bůček potíraný marmeládou potřebuje nejprve prosáknout marinádou z olivového oleje, česneku, kmínu, pepře a soli. Martin ji pěkně vmasíruje do naříznuté kůže. Na glazuru použije višňovou marmeládu, kterou nechá na mírném ohni zredukovat v bílém víně. Maso jí potře až ke konci pečení a zvýší teplotu, aby vznikla nádherná kůrčička. Normálně pečený bůček potřebuje až tři hodinky v troubě, můžete také maso upéct pomalu při nízké teplotě.
Suroviny:
• 600 g vepřového bůčku
Na marinádu:
• 2 stroužky česneku
• 1 lžíce olivového oleje
• špetka kmínu
• sůl a čerstvě namletý pepř
Na potírání:
• 1 velká lžíce husté tmavé domácí marmelády
• 50 ml bílého vína
Postup:
1. Připravte si marinádu. V misce smíchejte utřený česnek, olivový olej, kmín, sůl a pepř. Bůček vložte do pekáče, pokrájejte kůži a do zářezů a na maso vetřete připravenou směs. Přikryjte fólií a na hodinu uložte do lednice.
2. Předehřejte troubu na 150 °C.
3. Podlijte maso 50 ml vody, přikryjte alobalem a vložte do trouby. Maso se bude pomalu péct přibližně 2 hodiny. Vyndejte bůček z pekáče, odřízněte z něj tučnou kůži, pokud chcete, a vraťte zpět do pekáče. Teplotu v troubě zvyšte na 220 °C.
4. Zatímco se maso peče, připravte si směs na potírání. Marmeládu spolu s vínem zahřívejte v malém rendlíčku, než začne směs bublat a bude lepkavá.
5. Takto připravenou směsí přelijte bůček a nezakrytý pečte dalších 15–20 minut, dokud nebude zlatohnědý.
6. Nakrájejte na plátky a servírujte.
Tipy a triky:
* Bůček na pečení je dobrý středně prorostlý, vykostěný, ale s kůží. Čtverečky prokrojte velmi opatrně už před naložením, jen kůži! Marináda se pak dostane všude a krásně provoní maso.
* Když pečete bůček při nízké teplotě přes noc, spotřebujete mnohem méně energie a maso bude určitě měkké.
Mrkvový dort
Martin Polačko zná populární moučník z Ameriky. Mrkvový dort je známý vláčný moučník, do kterého Martin nasucho opeče piniová semínka a Iveta nastrouhá mrkev, bez níž by to samozřejmě nešlo. Je to olejová buchta, ale formu vymažete máslem. Svěžest dodá těstu citronová šťáva i kůra, hlavní hmotu tvoří namleté mandle, další chuť a vůni dodají moučníku hrozinky namočené v rumu. Hutnější koláč ozdobí ochucené mascarpone.
Suroviny:
• 125 ml oleje + něco navíc
• 3 lžíce piniových oříšků
• 2 středně velké mrkve, strouhané
• 90 g zlatých rozinek
• 60 ml rumu
• 120 g cukru moučka
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 3 vejce
• 250 g mletých mandlí
• 1/2 lžičky mletého muškátového oříšku
• jemně nastrouhanou kůru, ale i šťávu z poloviny citronu
Mascarpone krém:
• 250 g mascarpone
• 2 čajové lžičky cukru krupice
• 2 lžíce rumu
Postup:
1. Předehřejte si troubu na 180 stupňů C. Dno dortové formy vyložte pečicím papírem a strany vymažte olejem.
2. V malé pánvi opečte nasucho piniová semínka a dejte je stranou. Mrkev nastrouhejte a uložte na papírovou utěrku, aby vysála z mrkve přebytečnou vodu.
3. V malém kastrůlku přiveďte k varu rozinky s rumem. Snižte teplotu a vařte asi 3 minuty.
4. V mixéru smíchejte cukr spolu s olejem a dejte směs do mísy, přidejte vanilku a vajíčka. Přisypte mandle, muškátový oříšek, strouhanou mrkev, rozinky se zbytkem rumu a nakonec citronovou kůru s citronovou šťávou. Vše smíchejte a vypracujte těsto.
5. Těsto dejte do dortové formy, povrch uhlaďte stěrkou a posypte piniovými oříšky. Pečte v troubě přibližně 30–40 minut. Dort je hotový, jakmile má zlatavě hnědou barvu.
6. Než dort vyndáte z formy, nechte ho asi 10 minut odpočinout.
7. Dort přendejte na servírovací talíř a připravte si krém. V misce smíchejte mascarpone s cukrem a rumem.
8. Mrkvový dort servírujte s mascarpone krémem. Dobrou chuť!
Banánovo-čokoládové cupcaky
Ivetin recept na další americký dezert – v tomto případě dortíčky podobné muffinům. Banánovo-čokoládové cupcaky si podle cukrářky Ivety žádají dobře promíchat nejprve sypkou část a potom i těsto s banány, čokoládou a podmáslím. Do vrchního krému přijde termizovaný sýr Philadelphia, vše ovoní pravá vanilka.
Suroviny:
Těsto na dortíčky (cupcake):
• 330 g hladké mouky
• 1 čajová lžička jedlé sody
• 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
• špetka soli
• 165 g krupicového cukru
• 165 g hnědého cukru
• 110 g změklého másla
• 1 lžička vanilkového extraktu (nebo vanilkový lusk)
• 2 velká vejce
• 440 g oloupaných a rozmačkaných banánů
• 110 ml zakysané smetany
• 55 ml podmáslí
• 225 g kvalitní mléčné čokolády, rozlámané na malé kousky
Na polevu:
• 220 g změklého másla
• 225 g sýru Philadelphia
• 220 g moučkového cukru
• 1 lžička vanilkového extraktu (nebo vanilkový lusk)
Postup:
1. Troubu předehřejte na 180 °C.
2. V míse smíchejte mouku, jedlou sodu, prášek do pečiva a sůl. Elektrickým mixérem vyšlehejte oba druhy cukru s máslem a extraktem. Musíte získat lehkou a nadýchanou pěnu. Postupně do ní zašlehejte vejce. Přidejte banány se zakysanou smetanou. Zlehka do směsi vmíchejte polovinu suchých ingrediencí a podmáslí. Nakonec přisypejte druhou polovinu suchých ingrediencí a nalámanou čokoládu. Těsto rozdělte do formiček.
3. Vložte do trouby a pečte asi 30 minut. Po upečení nechte úplně vychladnout.
4. Pusťte se do polevy. V míse šlehejte elektrickým mixérem máslo se sýrem Philadelphia, dokud směs krásně neprovzdušníte. Snižte rychlost a přisypejte cukr a přilejte extrakt. Zvyšte rychlost mixéru a znovu vše pořádně promíchejte, až vznikne krásný krém.
5. Cupcaky ozdobte silnou vrstvou polevy a můžete dortíčky podávat.
Tipy a triky:
* Silikonové formičky jsou velmi praktické hlavně na malé moučníky – nemusíte je už totiž vymazávat ani vysypávat moukou.
* Chcete-li polevu zdobit pomocí cukrářského sáčku, je dobré ji nechat při pokojové teplotě. Když ji necháte vychladit, můžete z ní pomocí lžíce tvarovat například nočky.
