Víkend na vlně světových chutí. Ochutnejte 4 recepty španělské a italské kuchyně!

Inspirace šéfkuchařů pro festivalová menu byla různá. „Pro své menu jsem čerpal inspiraci u mé babičky, která z Itálie pocházela a vlastně to byla ona, která mě ke kulinařině přivedla, a tak je mé menu i taková poklona pro ni,“ vysvětluje Steven Trumpfheller, majitel a šéfkuchař restaurace U Emy Destinnové. Italská restaurace Osteria ai Galli zase vycházela z ročního období. „Protože nám začíná podzim, volili jsme pokrmy, které se k podzimu hodí. Těšte se u nás třeba na rajčatovou polévku s mascarpone a bazalkou,“ láká na své menu Alex Facchin, majitel a šéfkuchař restaurace.

Všechny restaurace pro festival připravily tříchodová menu za cenu 290 Kč nebo 390 Kč. Každý z milovníků dobrého jídla si může celou nabídku prohlédnout na festivalové stránce www.gastronomico.cz  a rozhodnout se, jaká z restaurací i pokrmů je jeho chuťovým buňkám nejmilejší. Zde je možná také okamžitá rezervace stolu ve vybrané restauraci, platba za menu probíhá přímo na místě. Každý z hostů, kdo festivalové menu ochutná, má následně možnost svůj zážitek ohodnotit na www.alakarte.cz.

Fussili Bibita Nuova

Bibita Nuova (šéfkuchař Ladislav Trecha)

Suroviny:
• 165 g těstovin fussilli – chlazených
• 70 g vepřové panenky
• 4 g česneku
• 1 g feferonky
• 10 g sušených rajčat
• 1 dcl smetany ke šlehání
• 15 g parmezánu Grana Padano
• 3 g rukoly
• sůl, pepř

Postup:
1.  Ve vroucí a osolené vodě si dejte vařit italské těstoviny. Mezitím si na rozpálené pánvi orestujte nudličky z vepřové panenky, které lehce osolte a opepřete. Nakrájejte si dva stroužky česneku na tenké plátky a čtyři kolečka červené feferonky, dozlatova orestujte na pánvičce společně s panenkou.
2.  Jakmile vám česnek krásně zezlátne (nesmí zčernat, protože zhořkne), přidejte překrájená sušená rajčátka a chvíli prohřejte na pánvičce, aby pustila svoji jedinečnou chuť a malinko šťávy. Jakmile vám sušená rajčátka lehce začervení základ na pánvičce, přilijte 33 % smetanu a zredukujte ji do husté omáčky. Smetana se krásně zbarví do lehce načervenalé barvy, a to díky výpeku ze sušených rajčátek.
3.  Dochuťte čerstvě mletým pepřem a mletou solí. Mezitím se vám uvařili ve vodě fussilli, které sceďte a přidejte do pánvičky k hotové směsi. Promíchejte a servírujte nejlépe do hlubokého, kulatého talíře.
4.  Na závěr těstoviny dozdobte pár snítky rukoly, která dodá lehce pikantním těstovinám jemně nahořklou příchuť, která vyváží pikantnost feferonek a lehkou nasládlost sušených rajčátek. Na závěr posypte těstoviny ručně strouhaným italským sýrem Grana Padano.

Telecí uccelletti scappati

Ristorante Rialto (šéfkuchař Pavel Rohoška)

Suroviny:
• 150 g očištěné telecí kýty
• 70 g panchety
• 100 g rýže na rizoto
• špetka másla
• 50 g parmazánu
• 0,5 dcl bílého vína
• 0,5 dcl smetany
• 50 g šalotky
• 80 g hříbků

Postup:
1.  Z telecí kýty si udělejte 4 stejné plátky, které zabalte do panchety a jen opepřete. Nesolte! Pancheta je totiž dost o sobě slaná.
2.  Připravte si cibulku jako základ, kterou osmažte dohněda, abyste měli hezkou barvu omáčky, zastříkněte vínem a hovězím vývarem.
3.  Do základu vložte ještě maso a duste doměkka.
4.  Na závěr přidejte trochu demi glace a zjemněte máslem.
5.  Rizoto si připravíte tak, že si na olivovém oleji orestujete trochu šalotky, přidáte rýži, zastříknete vínem, podlijete vývarem a dusíte takzvaně na al denta. Potom přidáte orestované hříbky, parmazán, smetanu a můžete podávat.

Fritované sardinky s domácí majonézou alioli

Pata Negra (šéfkuchař Jiří Nenička)
1 porce

Suroviny:
• 3 ks malých sardinek
• 0,5 dcl plnotučného mléka
• 1 dcl slunečnicové oleje
• kávová lžička soli
• stroužek španělského česneku
• mouka a sůl na obalení

Postup:
1.  Sardinky očistěte tak, že jim nejprve odstraňte hlavu a vyjměte vnitřnosti, pomocí palce vytlačte zbytek vnitřnosti a zároveň rozevřete tlakem na páteř sardinku do tvaru motýlku, vyjměte páteř a sardinky se opláchněte. Ryba posolte a obalte v mouce. Následně krátce fritujte při vysoké teplotě.
2.  Majonéza: Do úzké nádoby na mixování (která se prodává k tyčovým mixérům) nalijte na dno plnotučné mléko, osolte dle chuti a přidejte 1 prolisovaný stroužek česneku. Začněte přilévat slunečnicový olej a mixujte při nízkých otáčkách až do zhoustnutí. Dochuťte, popř. přidejte bylinky dle chuti, nebo vmíchejte extra panenský olivový olej.

Jasmínová panna cotta s redukcí z pomerančů zdobená křupavým karamelem

La Vida (šéfkuchař Martin Holčák)
5 porcí

Suroviny:
• 3 ks žloutků
• 4 dcl smetany 31%
• 200g cukru moučka
• ½ lžičky kvalitního jasmínového čaje
• 1 lusk vanilky
• 3 dcl džusu 100% pomeranč
• 1 ks pomeranče
• skořice
• 1 plátek želatiny
• máta na zdobení

Postup:
1.  Smetanu smíchejte se žloutky a ½ cukru. Poté přidejte rozpůlený vanilkový lusk. Vyšlehejte ve vodní lázni do 60 °C. Směs dejte na 2 hodiny zchladnout do ledničky. Pak opět mírně zahřejte ve vodní lázni a přidejte želatinu a jasmínový čaj. Směs nalijte do předem připravených formiček a pečte opět ve vodní lázni na 80 °C asi 15 min. Opět nechte vychladnout v lednici.
2.  Mezitím si připravte redukci. Džus nechte vařit, aby se vám pomalu odpařil a zhoustnul. Můžete lehce dosladit a přidat dobře omytou pomerančovou kůru, nebo špetku skořice.  Redukci nechte vychladnout a těsně před servírováním do ní nakrájejte vyloupané segmenty pomeranče bez pecek.
3.  Panna cottu vyndejte z formičky na talíř, dokola nalijte redukci a nahoru dejte předem připravenou  karamelovou mřížku ze zbylého cukru.
4.  Nakonec dozdobte čerstvou mátou a můžete servírovat.

Zúčastněné restaurace

Amade Restaurant, Praha 1
Bibita Nuova, Praha 1
Boulevard Restaurant, Brno,
El Centro, Praha 1
Felicita, Brandýs nad Labem
Green House, Praha 10
Il Mercato, Brno
La Bottega di Finesta, Praha 1
La Fonduta, Liberec
La Grotta, Praha 1
La Vida, Ostrava,
Osteria ai Galli, Praha 7
Pata Negra, Ostrava,
Restaurant Tapas Bar El Cid, Plzeň
Ristorante Rialto, Brno
Starý dům, Černošice,
U Emy Destinnové, Praha 2