Martin Polačko málokdy vzdává bitvy bez boje. „Ale propašovat ryby do dětského jídelníčku, to je nekonečná válka,“ říká táta kuchař. Obalené rybí filety v trojobalu se dají kamuflovat jako řízek, ale někdy je to opravdu těžké, přitom ryby jsou tak zdravé a dobré. A přestože je u nás rybářů jako much, v našich domácnostech se sladkovodní ryby zatím moc nezabydlely. I když právě o blížících se svátcích to určitě napravíme. S Martinovými skvělým recepty to bude hračka.
Komu nechutná klasická rybí polévka, naučí se maďarskou halászlé, jak ji vařila Martinova babička. Tolik cibule, co si polévka žádá, snad Martin krájel naposledy na vojně. Kromě kapra se na kuchařově stole ocitnou rybí příbuzní pstruh a siven, ale také štika a sumec. A pro kluky má táta v záloze i něco sladkého – pudinkovou banánovou panna cottu s lentilkami. Štika je tak báječná ryba, že si na obalení filetů zaslouží čerstvou krustičku z domácí strouhanky, parmazánu a petrželky.
Za to, že kluci pozvali Ivetu na dobrý oběd, dostanou na oplátku čokoládový fondán v podobě bonbonů. A se sommeliérem Víťou nakonec připluje i něco z moře. Posledním chodem je voňavá pražma s jednoduchým bramborovým salátkem. A jak víme, ryba musí plavat… Rybí speciality i zmíněné sladkosti se mohou ocitnout i na vašem vánočním stole, když se v neděli 16. prosince 2012 na Prima family necháte inspirovat adventním vařením s tátou, Ivetou a kluky.
Maďarská rybí polévka
U maďarské halászlé (v překladu rybí šťáva) nebo u francouzské bouillabaissy platí, že čím více druhů ryb použijete, tím bude polévka chutnější. U maďarské polévky jde o ryby sladkovodní.
Maďarská rybí polévka spotřebuje velmi mnoho cibule. Často se dělá jen z kapra, ale Martin ji uvaří také ze pstruha a ze zbytků sumce. Halászlé je maďarský recept, takže se neobjede bez množství čerstvé i mleté papriky, pokrájených rajčat a sádla na základ. Ryby se do vyhlášené polévky krájí na klasické podkovy; kdo se bojí kostí, nechá si ryby vyfiletovat. Ovšem díky kostem získá vývar mnohem silnější chuť, ostrost mu dodá feferonka.
Počet porcí: 5 a více
Národní kuchyně: maďarská
Suroviny:
• 4 kg sladkovodních ryb (kapr, pstruh, okouník, malý sumeček)
• 10–12 červených cibulí, oloupaných a nadrobno nakrájených
• 4 lžíce sádla (olej)
• 4 větší rajčata, nakrájených na kostičky
• 8 zelených maďarských paprik, nakrájených na kostičky
• 8 lžic červené sladké papriky (nejlépe maďarské)
• sůl a čerstvě namletý pepř
• 1 chilli paprička
Postup:
1. Nejprve si připravte základ na polévku. Z rybího masa budete potřebovat celé okouníky či pstruhy, z kapra a sumce pouze hlavy, ploutve a ocasy. Zbylé maso rozporcujte na podkovy a uložte do lednice, použijte je na závěr do polévky.
2. Ve velkém hrnci zpěňte na sádle cibuli. Přidejte celé okouníky (pstruhy), hlavy, ploutve a ocasy z kapra a sumce. Pak přidejte na kostičky nakrájená rajčata, nakrájené zelené papriky, 8 lžic červené papriky, sůl a pepř. Vše podlijte vodou tak, aby byl celý obsah hrnce ponořený, a duste pod pokličkou přibližně 40 minut. Základ je hotový, jakmile se budou ryby rozpadat.
3. Hotový základ na polévku propasírujte skrz síto, abyste se zbavili všech kostí. Hrnec přesuňte zpět na plotnu, zalijte přibližně 1 litrem vody a vše přiveďte k varu. V tuto chvíli je čas na rybí podkovy, vložte je do polévky a na velmi mírném plameni vařte asi 10–15 minut, až bude maso měkké. Kdo má rád, může spolu s rybími podkovami vložit do polévky jikry a mlíčí, kdo se bojí kosti, ať místo kostí zavaří kusy filetů.
4. Pokud je třeba, dochuťte polévku solí, pepřem a na závěr do ní přidejte asi půlku najemno nasekané kulaté chilli papričky zbavené semínek. Kdo má rád polévku ostřejší, může si ji dochutit extra na talíři.
Tipy a triky:
* Při čištění ryb udělají dobrou práci klasické nůžky na drůbež, s nimiž hravě odstraníte ploutve.
* Aby vám ryba při čištění neklouzala, dejte si pod ruku čistou utěrku nebo kus látky.
* Hlavy a ploutve nevyhazujte, všechno se hodí na dobrý rybí vývar, který potom sceďte. Pokud ho nechcete dělat hned, můžete si tento materiál včetně koster z filetů shromažďovat v mrazáku a potom si připravit silný vývar, který se dá dobře využít i např. na italské rizoto s mořskými plody apod.
* Zbavování ryby šupin umí udělat v naklizené předvánoční kuchyni docela „paseku“. Proto pokud nemáte vhodné zázemí, si raději koupte už rybu bez šupin, nebo o to při nákupu v rybárně či u kádě požádejte obsluhu.
Voňavá pražma s lehkým bramborovým salátkem
Mořskou pražmu není problém sehnat zejména před Vánoci v oddělení ryb v supermarketu. Voňavá pražma s bramborovým salátkem získá vůni po estragonu a tymiánu. Martin naplní břišní dutinu mořské ryby bylinkami a kolečky citronu, který k rybám patří. Pražmu upeče v troubě a mezitím se věnuje salátu z uvařených a vystydlých brambor a syrové cibule. Ochutí ho prostou octovou zálivkou a nakonec pokape rozpuštěným máslem.
Počet porcí: 4
Národní kuchyně: mezinárodní
Suroviny:
• 1–2 celé vykuchaná pražma
• 2–3 snítky tymiánu
• 1–2 větvičky estragonu
• 1 citron
• 2 lžíce extra panenského olivového oleje
• sůl a čerstvě namletý pepř
Na bramborový salát:
• 1 kg salátových brambor uvařených ve slupce
• 2 středně velké cibule, nadrobno nakrájené
• 100 g másla
• ocet
• sůl a čerstvě namletý pepř
Postup:
1. Předehřejte troubu na 190 °C a vyložte plech pečicím papírem.
2. Pražmu zevnitř nasolte a opepřete. Naplňte ji tymiánem, estragonem a na kolečka nakrájeným citronem.
3. Rybu vložte na plech, polijte olejem a uložte do trouby. Pečte pod grilem přibližně 15 minut. Podávejte s lehkým bramborovým salátem.
4. Brambory na salát uvařte ve slupce, ještě vlažné je oloupejte a nakrájejte na kolečka. Dejte je do mísy a přidejte nadrobno nakrájenou cibuli.
5. Ve skleničce rozmíchejte trochu vody, octa a soli a připraveným lákem polijte brambory s cibulí. Opatrně s množstvím láku, brambory jím opravdu jen polijte, nesmí v něm plavat.
6. Do malého kastrůlku dejte máslo a pomalu ho zahřívejte. Jakmile začne bublat a škvíří se, odstavte ho z plamene. Mělo by mít lehce nahnědlou barvu, ale nesmí se pálit. Takto připravené máslo nalijte na brambory a vše zlehka promíchejte. Dle chuti můžete přidat sůl a čerstvě namletý pepř.
Obalované filety ze štiky
Zajímavý recept na sladkovodní rybu s bylinkovo-parmazánovou krustičkou, která se nesmaží, ale peče v troubě. Obalované filety ze štiky se dočkají obalu z rozmixovaného toustového chleba, zelené petržele a nastrouhaného parmazánu. Předtím ale musí Martin štiku zbavit šupin.
Počet porcí: 4–5
Národní kuchyně: česká
Suroviny:
• 600 g vykostěných filetů ze štiky
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce rozpuštěného másla
• 2 vejce
• trochu mléka
• toustový chléb (půl bochníku)
• 50 g sýra parmazánového typu, nastrouhaného
• svazek hladkolisté petrželky
• sůl
Postup:
1. Rybí filety nakrájejte na proužky široké asi 2,5 cm a osolte.
2. Připravte si směs na obalení ryby. Do misky kuchyňského robota dejte natrhané kousky toustového chleba, nastrouhaný sýr, petrželku a vše společně rozmixujte.
3. V malé misce vyšlehejte vajíčko spolu s trochou mléka. Rybí filety namáčejte nejprve ve vajíčku a poté je obalujte v připravené strouhance.
4. Předehřejte si troubu na 250 °C. Obalené filety poskládejte na plech vyložený pečicím papírem a všechny pokapejte olejem smíchaným s rozpuštěným máslem. Pečte asi 20 minut, dokud strouhanka nezezlátne.
Pudinková panna cotta
Panna cotta se většinou neobejde bez želatiny, s níž mohou nastat problémy. Zde je recept na italský moučník jen s vanilkovým pudinkem, u jeho přípravy si také krásně vyhrají děti (kromě toho, že si pak pochutnají). Pudinková panna cotta ukrývá rozmělněné banány a ozdobí ji lentilky, takže při přípravě dezertu budou děti rády a účinně spolupracovat. Vyzkoušíte i jejich trpělivost, dobrota musí ztuhnout v lednici.
Počet porcí: 4
Národní kuchyně: italská
Suroviny:
• 500 ml plnotučného mléka
• 500 ml smetany ke šlehání
• 1 vanilkový pudinkový prášek
• 2 banány, rozmačkané
• 1 balení lentilek
Postup:
1. V misce rozmíchejte pudinkový prášek s mlékem. V menším kastrůlku zahřejte smetanu a pomalu přilijte pudinkovou směs.
2. Za stálého míchání vařte na mírném plameni, do zhoustnutí směsi. Před koncem přidejte rozmačkané banány a ještě krátce povařte.
3. Připravte si mističky a naplňte je do poloviny pudinkovou směsí, přidejte pár lentilek a opět je zalijte směsí.
4. Naplněné mističky dozdobte lentilkami a nechte kompletně zchladnout.
Tipy a triky:
* Panna cotta je v překladu z italštiny „uvařená smetana“.
Čokoládovo-pistáciový fondán
Kdo chce mít na Vánoce dobré domácí bonbony jako z kolekce, ať si vyzkouší následující Ivetin recept. Čokoládový fondán si žádá kondenzované mléko, rozmixované oříšky (pistácie) a samozřejmě hodně dobré rozpuštěné čokolády. Fondán se nepeče, ale vaří, takže potřebuje ztuhnout v chladu. Teprve pak krájíte jednotlivé bonbony.
Počet porcí: 5 a více
Národní kuchyně: mezinárodní
Suroviny:
• 350 g hořké čokolády, nasekané
• 150 g pistácií
• konzerva kondenzovaného mléka (390 g)
• 30 g másla
• špetka soli
Postup:
1. Do silnostěnné pánve nalámejte čokoládu, přidejte kondenzované mléko, máslo a sůl a míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí a vše se spojí dohromady.
2. Pistácie dejte do sáčku a pomocí válečku nebo mixéru je rozdrťte na malé kousky.
3. Přidejte ořechy do čokoládové směsi a promíchejte.
4. Nalijte čokoládovou směs do plastového pekáčku nebo plechu o průměru 23 cm a uhlaďte povrch.
5. Nechte fondán kompletně vystydnout a uložte ho do lednice. Před podáváním ho naporcujte na malé kousky o velikosti bonbonu.
