Vaříme s Koko: Domácí kachní paštika

Inspiraci k domácí kachní paštice s houbovou čepičkou a ostružinovou redukcí načerpala KOKO v restauraci U Modré kachničky I na Malé Straně. A jak její recept dokazuje, zdaleka se nejedná o pokrm určený jen pro restaurační menu.

„Často jsem viděla na jídelníčcích také kuřecí paštiky, které se mi zdají dost jalové i přes všechno použité koření. Anebo zvěřinové, proti nim vůbec nic, ale jako základní surovinu nemá zvěřinová játra hned tak každý k dispozici - ano, dá se použít jen maso ze zvěřiny a játra např. telecí - tyto kombinace můžete prubnout i v rámci tohoto receptu. Například komu kachní jatýrka už příliš ‚zavání‘ kachnou, objevila jsem v makru i krůtí. Jsou větší, světlejší, bez jakékoli vůně či pachu. Kuřecí jsou dost vodnatá, takže na ta prstem v doporučeních neukážu,” píše na svém blogu Menudomu.cz KOKO.

Domácí kachní paštika

Suroviny
Na 4 porce (formičky)

Na paštikovou hmotu
•  200 g neočištěných / 150 g očištěných kachních jater
•  upečené maso ze 1/4 velké kachny (stehenní)
•  koření na pečení kachny (tymián, bobkový list, nové koření, pepř, sůl)
•  cca 1 dcl výpeku z pečené kachny (šťáva i sádlo, asi půl na půl)
•  0,5 - 1 dcl brandy
•  4 větvičky čerstvého tymiánu
•  sůl
•  zelený pepř (mletý nebo i nakládaný)

Na houbovou čepičku
•  2 hrsti nakrájených lesních hub (hřiby, lišky)
•  trocha sádla na restování
•  kmín
•  sůl

Na ostružinovou redukci
•  2 hrsti lesních ostružin
•  1 lžíce worcesteru
•  2 lžíce medu
•  trocha vody, výpeku z kachny nebo červeného vína

Postup

1. Vykostěte kachnu, naporcujte a spolu s bobkovým listem, tymiánem, novým kořením, solí a pepřem pečte v zaklopeném pekáči, až je kachna měkká (asi 1,5 hodiny).

2. Kachní játra pečlivě promyjte, odblaňte a nejméně přes noc nechte namočená v mléce.

3. Houby nakrájejte na menší kousky. Najemno nasekejte cibulku. Tu pak nechte orestovat na troše sádla, poté přidejte houby, restujte asi 8 až 10 minut (houby by měly být udělané, ale ne příliš měkké). Osolte, přidejte kmín.

4. Do mixéru vložte upečené kachní maso a rozmixujte najemno (ne však na úplnou kaši). Přendejte do misky. Poté v mixéru umixujte na kousky nakrájená syrová jatýrka, k nimž jste přidali výpek z kachny. Vznikne řidší, tekutá hmota, kterou přidejte k masu.

5. Do směsi přilijte panáčka brandy, okořeňte tymiánem, solí a zeleným pepřem. Přidat můžete i špetku nového koření.

6. Troubu předehřejte na 80 stupňů. Do formiček na muffiny nejprve na dno napěchujte houby, poté zalijte paštikovou směsí. Pečlivě přikryjte alobalem. Formičky přeneste do vodní lázně (v pekáči by mělo být okolo 2 cm vody) a připravujte v troubě asi 45 minut.

7. Mezitím si připravte ostružinovou redukci. Ovoce svěřte s trochou vody, medem, trochou výpeku, worchestrovou omáčkou, případně červeným vínem. Po 10 až 15 minutách by měly být ostružiny měkké. Směs propasírujte (dochuťte podle sladkosti či kyselosti ostružin).

8. Paštičky nechejte po upečení zchladnout (bude to trvat i několik hodin), opatrně vyklopte z formičky a podávejte s redukcí a nejlépe čerstvým kmínovým chlebem.

Trochu ošemetnou záležitostí může být samotné pečení, respektive udržování teploty na 80 stupních. „Obecnou podmínkou při pečení paštiky je nepřekročit, co se týče teploty vody, ve vodní lázni 80 °C. Nebudu vám lhát, taky to dělám by oko. Žádné teploměry. Voda prostě nesmí vařit, ale tu a tam už jsou vidět malé bublinky. Když nejsou, je voda chladnější.  Voda prostě nesmí vařit, ale tu a tam už jsou vidět malé bublinky. Když nejsou, je voda chladnější. Jde o to, že v profesionálních kuchyních v restauracích mají takové přístroje, které nastaví na velmi přesnou teplotu a trouba ji také velmi přesně kontroluje a dodržuje. Ty naše domácí spotřebiče si ale dělají, co chtějí. Na něčem, když nastavíte 80 °C, je tam 100 °C, počká to do 70 °C a pak to zase rozpeče na 100 °C... a vy žijete v klidné duševní harmonii, že pečete na osmdesát celou dobu. Moje trouba např. topí skoro vždycky méně, než ukazuje. Oficiální doba je tedy 35 - 45 minut při 80 °C. Když jsem paštičky vyjmula a nahlédla pod jeden alobal, byla paštika ještě tekutá. Takže jsem na 100°C dopékala ještě dalších 30 minut a až pak to vypadalo tak, jak má - pevně, nikde se nic netřáslo, nehýbalo, hmota byla trohu došediva, nikoli růžovobordová. Proto raději říkám, pečte spíš na 90 °C, hlídejte jen, ať voda nevaří a nechte je tam spíš 50 minut. A pak ještě jednu zkontrolujte,“ radí KOKO na blogu. Přesný postup a několik cenných rad najdete na videu.
Pokud by vás lákaly i další úžasné recepty z blogu Menudomu.cz, najdete je ZDE. Zkuste třeba zapečené broskve nebo třešňovou bublaninu!