Myslíte si, že chřest je zeleninou jen pro ty movitější? Pak se velmi mýlíte! Protože chřest je dostupný! Chřest byl u nás dlouhá léta opomíjenou zeleninou, teprve v posledních letech se jeho pěstování v Čechách a na Moravě postupně dostává na výsluní a hodně se k nám dováží také z okolních zemí.
Sezóna chřestu stejně jako 2. ročník gastronomického festivalu Chřestfest je tu! Festival probíhá od 30. dubna do 20. května 2012 a jedná se o další z řady festivalů portálu Alakarte.cz. Tentokrát je postaven na jedné hlavní surovině – chřestu.
Chřest byl u nás dlouhá léta opomíjenou zeleninou, teprve v posledních letech se jeho pěstování v Čechách a na Moravě postupně dostává na výsluní a hodně se k nám dováží také z okolních zemí. Cílem Chřestfestu, jak napovídá i podtitul festivalu, je ukázat, že chřest je dostupný. A nejen to, také velmi chutný a všestranně využitelný v kuchyni.
Chřest má v kuchyni rozmanité využití, často se servíruje obalený v šunce s holandskou omáčkou, ale zdaleka to není jediná možná úprava. Přesvědčí vás o tom i jeden z následujících receptů - chřestovo-rebarborový koláč!
„Chřest se dá ve sladké úpravě použít v syrové, vařené i pečené formě,“ jmenuje způsoby možné úpravy Jiří Konhefr z restaurace Fluidum, která se festivalu také účastní. „Tak jako u každé jiné suroviny, vždy samozřejmě záleží na kreativitě šéfkuchaře,“ doplňuje.
Bílý a zelený chřest podávaný s holandskou omáčkou, parmskou šunkou Jamon Serano a praženou strouhankou
Il Convento
(10 porcí)
Suroviny:
* 500 g bílého chřestu
* 1 kg zeleného chřestu
* 200 g citronů
* 0,1 dl bílého vína
* 200 g pasterovaných žloutků
* 250 g másla
* 100 g cukru krupice
* sůl a bílý pepř
* bobkový list
* nové koření
* celý černý pepř
* 300 g strouhanky
Postup:
1. Nejprve si připravte chřesty ke spaření a to tak, že odříznete zdřevnatělé, tvrdé konce a tak do poloviny je oloupete. Zelený chřest spařte ve vroucí osolené vodě, do které přidáte bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Bílý chřest spařte ve vodě s máslem a trochou cukru.
2. Chřesty zchlaďte v ledové vodě. Do kastrůlku vymačkejte šťávu z poloviny citronu, přidejte bílé víno, pasterované žloutky, sůl a čerstvě mletý bílý pepř. Směs šlehejte za neustálého míchání na vodní lázni do zhoustnutí. Do vyšlehané pěny pomalu zašlehávejte přepuštěné máslo, případně dochuťte citronovou šťávou, solí nebo pepřem.
3. V kastrůlku rozpusťte na mírném ohni máslo, přiveďte do varu a nechte převářet a sbírejte vzniklou pěnu, dokud se vám neodpaří všechna voda. Přepuštěné máslo přeceďte přes jemný cedník. Strouhanku opražte s kouskem másla na rozpálené pánvi do zlatova.
Vlažný chřestovo-rebarborový koláč s nokem z vanilkové zmrzliny a čerstvou mátou
Green House Restaurant
(8 porcí)
Suroviny:
* 100 g hladké mouky
* 160 g másla
* 2 ks žloutků
* 80 g cukru moučka
* citronová kůra
* šťáva z 1/2 pomeranče
* 400 g bílého chřestu
* 250 g rebarbory
* 200 g cukru krupice
* 1 skořice celá
* 80 g másla
* 80 g cukru krupice
* 160 g hrubé mouky
* vanilkové zmrzliny
Postup:
1. Suroviny na těsto smíchejte dohromady a vytvarujte do připravené formy. Pečte při 165 °C asi 10 minut. Chřest oloupejte, odřízněte tvrdé konce a poté spařte 3 minuty v osolené vodě a vkládejte do připravené vody s ledem, ihned vyndejte.
2. Suroviny na náplň do koláče duste společně s chřestem nakrájeným na kousky cca 15 minut. Směs nechte prochladnout, vyjměte skořici a vkládejte na předpečené linecké těsto. Posypte drobenkou. Dopečte ještě 8 minut na 165 °C. Koláč podávejte teplý s vanilkovou zmrzlinou.
Chřest pošírovaný v máslové emulzi s tyrolským špekem na rizotu z bílého chřestu
Renommé Restaurant
(4 porce)
Suroviny:
* 500 g zeleného chřestu
* 500 g bílého chřestu
* 100 g tyrolského špeku
* 400 g arborio rýže
* bílé víno
* drůbeží vývar
* 100 g másla
* šalotka
* česnek
* parmezán
Postup:
1. Z vývaru, vychladlého másla, bílého vína a soli připravte vyšleháním emulzi, kterou zavařte. Zelený chřest oloupejte, ulámejte zdřevnatělé konce a vkládejte do připravené emulze, pošírujte do změknutí.
2. Chřest vyjměte z emulze, zabalte po 4ks do plátku tyrolského špeku a dejte na plech do vyhřáté trouby na 160 °C na 5 min.
3. Bílý chřest očistěte stejně jako zelený, nakrájejte na menší kusy a spařte. Šalotku a česnek nasekaný nadrobno zpěňte na másle, přidejte rýži, orestujte, zalijte vývarem, bílým vínem a vařte cca 14 minut dokud rýže nezměkne.
4. Když je rýže téměř měkká přidejte chřest, parmezán, sůl a dovařte do měkka. Na závěr přidejte 2 kostky vychladlého másla.
Druhý ročník festivalu Chřestfest potrvá až do neděle 20. května 2012. Všichni milovníci dobrého jídla si tak mohou na chřestových specialitách pochutnávat ještě pár dní. Festivalu se tentokrát účastní osm pražských a dvě brněnské restaurace, které shodně připravily 3chodová menu za cenu 290 Kč. Více na www.chresfest.cz
Sledujte nás na sociálních sítích:
