Drsný šéfkuchař Zdeněk Pohlreich nás v cyklu o grilování naučil vše o správném ohni a dokonalé úpravě masa hovězího, mletého, vepřového, od kosti, kuřecího a rybího. Vaření na ohni si žádá i správný úvod či tečku v podobě marinád, omáček, zálivek a dipů. Nechyběly ani speciality a zelenina, protože na grilu se dá připravit celé menu.
Protože šéf sází na jednoduchost a důraz klade na „vstupy a výstupy“, záleží hlavně na nákupu kvalitních surovin a správném postupu.
Lekce č. 1: Steaky – královská disciplína
Sledujte mistra, pod jehož vedením se steaky stanou hračkou! Jako ze sladké Francie je biftek obalený slaninou, marinovaný v červeném víně se zeleninou a ovoněný jalovcem.
BIFTEKY S VŮNÍ JALOVCE
Doba přípravy: 40 minut
* Teplota: přímý vysoký žár 250–320 °C
* Speciální výbava: kuchyňský provázek
Suroviny:
* 1 kg dobře očištěné svíčkové nebo 6 bifteků (každý by měl mít asi 150 g)
* 6 plátků slaniny nebo pancetty
* 550 ml suchého červeného vína
* 2 nakrájené šalotky
* 1 nakrájený řapík celeru
* 1 nakrájenou mrkev
* 2 stroužky česneku, oloupané a utřené
* 2 bobkové listy
* 2 snítky čerstvého tymiánu nebo postačí špetka sušeného
* 70 ml extra panenského olivového oleje
* trochu ginu
* hrubou sůl
* špetku čerstvě namletého černého pepře
* 35 g másla
* šalotkovou omáčku
Postup:
1. Plátky svíčkové nebo bifteky oviňte proužkem slaniny a zavažte je kuchyňským provázkem.
2. Víno nalijte do misky a k němu přidejte šalotku, celer, mrkev, česnek, bobkový list a tymián. Do steaků po obou stranách vetřete olej a dejte je do zapékací mísy. Zalijte maso nejprve směsí zeleniny s vínem a poté ginem. Zbytek oleje nalijte na maso, přikryjte je mikrotenovou fólií a na 2–4 hodiny je nechte marinovat v lednici. Během této doby nezapomeňte steaky několikrát otočit.
3. Připravte gril k přímému grilování a rozpalte ho na vysokou teplotu. Okartáčujte rošt a potřete ho olejem.
4. Vyndejte maso z marinády a osušte ho papírovou utěrkou. Steaky z obou stran osolte, opepřete a dejte na rozpálený rošt. Grilujte je 4–5 minut, pokud je chcete mít propečené na medium. Kleštěmi obraťte steaky i na výšku, aby se také slanina opekla dokřupava.
5. Hotové bifteky servírujte do nízké mísy, potřete je máslem a nechte 3–5 minut v klidu. Stáhněte z nich provázky. Steaky můžete podávat se šalotkovou omáčkou.
Lekce č. 2: Pořádný burger
Ve druhé lekci šéfova grilování přišel na řadu hamburger, „symbol dnešní nemocné doby“. Ovšem nebyl to žádný chudák, „pro kterého si sáhnete do okénka a dostanete pár umletých kopyt v housce“, jak se ošklíbá šéf. Zdeněk Pohlreich nás naučil alternativu srovnatelnou s hovězím steakem.
HAMBURGER NA VÍNĚ S ROZMARÝNOVOU FOCACCIOU
Doba přípravy: 25 minut
* Teplota: přímý velký žár 230–290 °C a přímý střední žár 180–230 °C
Suroviny:
Na polevu:
* 500 ml vína Cabernet Sauvignon
* 18 g světle hnědého cukru
Na máslo:
* 50 g obyčejného měkkého másla
* 18 g nasekaných rozmarýnových lístků
Na burgery:
* 750 g mleté hovězí plece
* 4 lžíce polevy Cabernet (viz výše)
* 2 špetky mořské soli
* špetku čerstvě namletého černého pepře
* 4 plátky sýru čedar
* 8 plátků zralého rajčete, silných asi 1 cm
* extra panenský olivový olej
* mořskou sůl
* 4 čtyřhránky chleba focaccia s délkou strany zhruba 11 cm překrojených horizontálně na půlky nebo 4 housky focaccia překrojené v půli
* 100 g listů rukoly
* 4 tlusté plátky slaniny, dokřupava opečené
Postup:
1. Na pánvi s tlustým dnem smíchejte víno a hnědý cukr a na středním ohni vařte 20–25 minut, dokud se poleva nezredukuje asi na 125 ml. Pak ji nechte vychladnout.
2. V malé misce smíchejte máslo a rozmarýn.
3. Připravte gril na přímé grilování na velkém žáru. Ingredience na přípravu burgeru smíchejte ve velké míse a vytvarujte čtyři stejně velké burgery, silné asi 1,5 cm. Palcem nebo vypouklou stranou lžíce vytvarujte uprostřed každého burgeru důlek.
4. Kartáčem očistěte rošt grilu. Maso pečte na přímém vysokém žáru pod zavřeným víkem asi 8–10 minut. Každé 2 minuty potřete maso polevou. Otočte je jen jednou – ve chvíli, když je lze snadno oddělit od roštu, a středně propečte. Během poslední minuty pečení položte na každý kus masa plátek sýra, aby se roztavil.
5. Snižte teplotu grilu na střední žár. Plátky rajčete potřete olejem, posolte je a pak 2–4 minuty grilujte doměkka na přímém středním žáru. Rajčata otočte pouze jednou. Chleby focaccia potřete na ukrojené straně rozmarýnovým máslem a minutu je ohřívejte na přímém středním žáru řezem dolů tak, aby se zlehka opekly. Každý chléb pak ozdobte rukolou, na ni položte maso, plátek slaniny a dva plátky rajčete. Podávejte teplé.
TIP: Díky polevě z červeného vína má burger výraznou chuť, je šťavnatější, a dokonce i lépe vypadá.
Lekce č. 3: Maso od kosti – takhle nějak chutná Amerika!
Marinovaná telecí kotleta je další delikatesa ze šéfova grilu. Italská a rakouská kuchyně se bez telecího masa neobejde, u nás je spíš „popelkou“, což je chyba. Částečně vykostěné porce marinujte s olivovým olejem a tymiánem, citronovou kůrou a pár kapkami citronu. Když šéf ochutnává, konstatuje, „že na to, co umí, se má zatraceně dobře“. Opět radí nespěchat a před konzumací nechat maso vždy minutku uležet.
MARINOVANÉ TELECÍ KOTLETY
Doba přípravy: 20 minut
* Teplota: přímý vysoký žár 230-320 °C
Suroviny:
* 1 bio citron
* 4 telecí kotlety, každá by měla mít asi 350 g a na výšku 5 centimetrů
* hrubou sůl
* čerstvě namletý černý pepř
* 70 ml extra panenského olivového oleje
* 8 snítek čerstvého tymiánu
Postup:
1. Škrabkou sloupněte 8 tenkých proužků citronové kůry, musí být jen žluté barvy. Potom citron rozřízněte na poloviny.
2. Kotlety naklepejte a z obou stran je osolte i opepřete. Vložte je do zapékací mísy a skropte olejem. V oleji je ještě obracejte, aby byly celé omočené. Pod kotlety i na ně položte proužek citronové kůry se snítkou tymiánu a pak je polijte citronovou šťávou. Zakryjte mísu mikrotenovou fólií a nechte je 20–30 minut marinovat.
3. Mezitím připravte gril na přímé grilování a roztopte jej na vysokou teplotu. V ideálním případě topte dřevěnými špalíčky. Rošt očistěte a naolejujte.
4. Rozložte kotlety na rozpálený rošt a grilujte je 5–6 minut z každé strany na stupeň propečení medium. Každé 3 minuty je přitom otáčejte o 90 stupňů. Díky tomu se na kotletě vytvoří efektní mřížka. Až kotlety obrátíte, položte na každou proužek citronové kůry.
5. Přendejte kotlety na talíře, nechte je 3 minuty jen tak a pak je podávejte.
Lekce č. 4: Grilovaná ryba
Máte za sebou horký letní den a toužíte po něčem lehkém a osvěžujícím k snědku. Ideální bude ryba – jedno, zda sladkovodní či mořská.
Losos je na gril ideální, má minimum kostí a chutná i těm, kdo jinak ryby nemusejí.
Rybu kupujte a jezte vždy čerstvou. Při nákupu sledujte, zda má červené žábry, pevné maso, nepáchne rybinou, není slizká, má jasné oči. Ideálem je ryba vlastnoručně chycená. Pečte ji tak dlouho, aby nebyla usušená, ale upečená právě jen tak, že není syrová.
Vděčný filet z lososa se upeče kůží dolů na improvizovaném pekáčku z alobalu. Zdeněk Pohlreich maso ochutil marinádou z másla a česneku, prošpikoval čtvrtkami citronu, ochutil bylinkami. Zatímco se ryba pekla, připravil výraznou omáčku z dijonské hořčice, citronové šťávy, majonézy, zakysané smetany, pepře, soli a kopru. Šéf vzkazuje: „Nestarejte se o to, jak moc je to light, já to taky nedělám. Taky podle toho ale vypadám.“ Už si však raději nedopřeje žádnou těžkou škrobovou přílohu, jen zeleninu nebo salát.
LOSOS S CITRONEM A KOPREM
Doba přípravy: 40 minut
* Teplota: přímý vysoký žár 230-350 °C
* Speciální výbava: 1 kus papírového kartonu a alobal
Suroviny:
* 1 celého očištěného lososa, měl by mít tak 3–4 kg, nebo lososové filety
* špetku čerstvě namletého pepře
* špetku hrubé soli
* 1 svazek čerstvého kopru, část kopru nakrájejte a zbytek nechte ve snítkách
* 2 citrony, zbavte je jader a nakrájejte na tenké plátky
* 1 stroužek česneku, oloupaný a utřený
* 80 g rozpuštěného másla
* snítky kopru na ozdobu
Postup:
1. Připravte gril k nepřímému grilování a rozehřejte ho na střední teplotu. Pokud používáte gril na dřevěné uhlí, umístěte na jeho střed nádobu na odkapávání.
2. Z velkého kusu kartonu vyřízněte obdélník stejně dlouhý, ale o něco užší, než je ryba. Lesklou stranou alobalu jej několikrát omotejte a dejte stranou.
3. Očistěte rybu a odstraňte žábry i ploutve nejlépe kuchyňskými nůžkami. Opláchněte lososa zvenčí i zevnitř proudem studené vody, nechte ho odkapat a pak jej důkladně celého osušte kuchyňskou utěrkou. Z každé strany udělejte do kůže 4–5 zářezů až ke kosti.
4. Útroby ryby osolte, opepřete a naplňte polovinou plátků citronu a snítek kopru. Druhou polovinu dejte po plátcích a snítkách do zářezů na bocích ryby.
5. Do rozpuštěného másla nasypte nakrájený kopr a česnek a směsí potřete rybu z obou stran, osolte ji a opepřete. Poté ji položte na karton omotaný alobalem.
6. Rybu potřete bylinkovým máslem a dejte na střed připraveného horkého roštu mimo přímý oheň a zakryjte gril víkem. Grilujte lososa 45 minut až 1 hodinu, dokud nebude docela propečený. Během této doby ho alespoň čtyřikrát potřete bylinkovým máslem.
7. Rybu přesuňte na velký tác, znovu ji osolte a opepřete. Naporcujte ji tak, že nejprve povedete tah nožem z obou stran podél páteře. Tím oddělíte horní filety. Postupně páteř zvedejte, vytahujte kosti a krájejte lososa na jednotlivé porce.
TIP: Lososa můžete podávat s hořčičnou omáčkou a koprem.
Lekce č. 5: I králík je drůbež, ale králem grilovacích nedělí je kuře
Oblíbené kuře není jediným zástupcem drůbeže, která se hodí na gril. Šéf si přibral ještě králíka a kachnu, kterou nemusíte péct hodiny.
Gastronomicky patří králík k drůbeži, proto si Zdeněk udělal také ušáka domácího.
Zemí galského kohouta inspirovaný králičí zadek na hořčici, bylinkách a citronu nejprve prošpikoval klínky slaniny, osolil a opepřil. Porce nechal odležet v ledničce v marinádě z dijonské hořčice, tymiánu, citronové šťávy, rozmarýnu a oleje. Maso pekl pomalu stranou žároviště a raději pod pokličkou, aby se králičí maso pěkně propeklo.
MARINOVANÝ GRILOVANÝ KRÁLÍK S ROZMARÝNEM
Doba přípravy: 20 minut
* Teplota: přímý vysoký žár 230–320 °C
Suroviny:
* 4 králičí stehna
* 50 g slaniny
* špetku soli
* pár snítek čerstvého rozmarýnu
Na marinádu:
* 80 ml olivového oleje
* čerstvě vymačkanou šťávu a nastrouhanou kůru z jednoho bio citronu
* 20 ml dijonské hořčice
* 150 ml bílého vína
* špetku čerstvě namletého černého pepře
* 2 stroužky česneku, oloupané a utřené
* pár snítek čerstvého tymiánu
Postup:
1. Králičí stehna omyjte pod studenou vodou. Osušte je papírovou utěrkou a zbavte blan. Ostrým nožem udělejte do masa zářezy a vsuňte do nich plátky slaniny.
2. Maso protkněte snítkami rozmarýnu a uložte ho do pekáčku.
3. Bylinky smíchejte v misce a vzniklou marinádou přelijte králíka.
4. Maso přikryjte mikrotenovu fólií a nechte je odležet v lednici, nejlépe přes noc.
5. Rozpalte gril. Rošt okartáčujte a naolejujte. Nejprve opečte maso ve střední části grilu a poté ho přesuňte blíž ke kraji. Často ho otáčejte kleštěmi a potírejte zbylou marinádou, dokud není propečené. Počítejte tak s 20 minutami grilování.
6. Hotové porce dejte na talíře, osolte je, přikryjte a nechte 5–10 minut stát. Králíka podávejte s bílým pečivem a zeleninovým salátem.
Lekce č. 6: Kuře na pivní plechovce
Poslední šéfova rada zní: „Grilujte chytře, s nápadem a ničeho se nebojte!“
Kuře na pivní plechovce hodně osolte a nechte několik hodin v chladu rozležet v marinádě z kmínu, koriandru, chilli a sladké papriky. Pivo otevřete a kuře narazte na plechovku. Asi hodinu a půl je tak uďte pod pokličkou na ovocné štěpce, pivo se mezitím úplně vypaří a zevnitř samo jakoby podlévá maso.
KUŘE NA PLECHOVCE S PIVEM
Doba přípravy: 10 minut
* Teplota: nepřímý střední žár 180–230 °C
* Speciální výbava: 4 pořádné hrsti pilin z ořechovce, namočené ve vodě alespoň 30 minut
* Udělejte krok napřed: 1 a půl až 2 hodiny potřebujete na nasolení kuřete
Suroviny:
Na marinádu:
* 2 špetky sušené cibule
* 2 stroužky utřeného česneku
* špetku směsi koření na chilli con carne
* špetku čerstvě namletého černého pepře
* jedno celé kuře, mělo by mít zhruba 2,5 kg
* 65 g mořské soli
* jednu půllitrovou plechovku piva pokojové teploty
Postup:
1. Odstraňte kuřecí krk, drůbky a přebytečný tuk. Kůži i dutinu kuřete dobře posolte. Kuře přikryjte mikrotenovou fólií a odložte je na hodinu a půl až dvě hodiny do lednice.
2. Ingredience na marinádu smíchejte dohromady v malé misce.
3. Kuře zvenčí i zevnitř dobře opláchněte studenou vodou a jemně je osušte papírovou kuchyňskou utěrkou. Pak ho celé potřete marinádou. Konce křidélek umístěte tak, aby byly za kuřecím hřbetem. Před grilováním nechte kuře stát v pokojové teplotě 20–30 minut.
4. Připravte gril na nepřímé grilování nad středním žárem.
5. Otevřete plechovku s pivem a přibližně polovinu vylilijte nebo raději vypijte. Udělejte do horní části plechovky otvírákem na konzervy další dva otvory. Plechovku položte na pevnou podložku a kuře na ni postavte tak, že v něm zmizí.
6. Dřevěné třísky nechte okapat a pak je dejte přímo na hořící dřevěné uhlí nebo do udící krabice na plynovém grilu (podle instrukcí v návodu).
Jakmile se z třísek začne kouřit, přesuňte kuře na plechovce na gril a umístěte ho tak, aby „stálo“ na svých dvou nohou a plechovce jako na pomyslné trojnožce. Kuře grilujte na nepřímém středním žáru 75–90 minut pod zavřeným krytem, dokud šťáva, která z něj uniká, nebude čirá. Kuře i s plechovkou (pozor pivo v ní bude velice horké) pak opatrně sundejte z grilu. Nechte je pak 10 minut odpočinout, zbavte plechovky a naporcujte. Podávejte teplé.
