Slaninu milují lidé na celém světě. Vědci jí ale věnovali pozornosti poměrně málo. Španělské odborníky zajímalo, co činí slaninu tak mimořádnou lahůdkou. Tuhle vepřovou uzeninu lidé milují především kvůli výjimečné vůni. Ta se liší od ostatního vepřového, třeba panenky, a může za ni kombinace 150 různých látek, kterou v jiném masném výrobku nenajdeme.
Jedno je jisté. U slaniny platí více než u čehokoli jiného, že „dobrého“ si má člověk dopřát pomálu. Tady se přitom myslí „dobré“ ve smyslu chutné, nikoli „dobré“ ve smyslu zdravé. Slanina zdravá není. Jednak je tvořena především nasycenými tuky, kterých stačí přijímat jen maličké množství, ale také obsahuje řadu chemických sloučenin, které jsou karcinogenní. Některé z nich jsou však právě původci originální vůně.
Španělští vědci srovnávali chemické složení vepřové panenky a slaniny. Zjistili, že koncentrace těkavých látek ve slanině je nižší než v panence, s výjimkou dusíkatých uhlovodíků.
„Charakteristické aroma pro smaženou slaninu… nebylo přítomno ve vzorcích vepřové panenky. Sloučeniny jako pyraziny, pyridiny a furany jsou považovány za zodpovědné pro masitou vůni uzenin,“ píše Compound Interest citující španělskou studii.
Vědci z Pyrenejského poloostrova přišli na to, že klíčovou roli při vzniku slaninové vůně hrají sloučeniny vznikající Maillardovou reakcí. To je neenzymatická reakce, při níž za vysokých teplot (pečení, smažení, rožnění, škvaření) reagují sacharidy (cukry) a jejich deriváty s aminokyselinami. Vznikají těkavé látky – některé karcinogenní (kupříkladu akrylamid) – které dávají pečivu (koláče, chléb) či masným výrobkům (pečeně, uzeniny) specifickou barvu a vůni. Ve slanině navíc za vysokých teplot vznikají také další těkavé aromatické uhlovodíky při rozkladu tuků.
Slanina krom toho obsahuje dusitan sodný. To je druh soli užívané ke konzervaci masných výrobků, která jednak prodlužuje jejich životnost, ale masu uchovává růžovou barvu. Ovšem dusitan sodný je karcinogen – tedy rakovinotvorná látka. Právě kvůli němu je častá a nadměrná konzumace uzenin nebezpečná. Kupříkladu Češi konzumují uzenin nejvíce v Evropě a jsou také světovou jedničkou v nemocnosti rakovinou tlustého střeva. Dusitan sodný byl prokázán jako látka způsobující tento typ rakoviny.
Nicméně dusitan sodný reaguje za vysokých teplot s mastnými kyselinami a tuky ve slanině, což zvyšuje obsah dusíkatých uhlovodíků ve smažené slanině.
Ve slanině bylo prokázáno mezi těkavými látkami pětatřicet procent uhlovodíků, jednatřicet procent aldehydů, osmnáct procent alkoholů, deset procent éterů, dvě procenta dusíkatých aromatických uhlovodíků, přes jedno procento kyslíkatých aromatických uhlovodíků a 2,5 procenta dalších organických sloučenin.
„Ve slanině byly objeveny také další sloučeniny, které jsou typické jen pro slaninu a které hrají hlavní roli při vzniku unikátní vůně slaniny. Mezi ně patří 2,5-dimetylpyrazin, 2,3-dimetylpyrazin, 2-etyl-5-metylpyrazin a 2-etyl-3,5-dimetylpyrazin,“ píše Compound Interest.
Sloučeniny 2-pentylfuran a 3,4-dimetylpyridin jsou pak kyslíkatým a dusíkatým aromatickým uhlovodíkem, které způsobují obecně masovou vůni.
Sledujte nás na sociálních sítích:
