Oblíbené farmářské trhy se v zimním období plynule proměnily v trhy vánoční. Příznivci tohoto víkendového nakupování tak o své oblíbené prodejce nepřišli ani po skončení hlavní farmářské sezony. O trzích, domácí produkci a jídle obecně jsme si popovídali se zakladatelkou farmářských trhů Hankou Michopulu, autorkou knihy Recepty z farmářského trhu.
Proč se kniha zaměřuje hlavně na podzimní a zimní suroviny?
Jak a co jíst v létě ví každý a je to velmi lehké. Stačí často prostě jenom sníst co léto přináší . Ale zima je větší výzva. Vždyť většina lidí si myslí, že zima v přírodě končí zoráním obilného pole. Přitom až do listopadu je na poli pórek, pro petržel chodím na zahradu ještě na vánočního kubu. Bavilo mě otvírat zapomenutý obzor české zimy. Není to totiž tak, že by nás Pán Bůh pohodil někam, kde v zimě nic neroste. Roste, jen si musíme všimnout. Letní díl Receptů z farmářského trhu asi přijde, ale ještě se na něj nechystám.
Kuchařka reaguje na možnosti, které českému kuchaři a kuchařce otevřely farmářské trhy. Jak můžou změnit českou kuchyni?
Myslím, že restartovaly české gurmánství v masovém měřítku. Když máte špičkový pórek, máte na dosah špičkový pokrm. Milujeme francouzskou a italskou kuchyni, ale myslím, že Francouzi a Italové nedělají nic jiného, než že co nejrychleji a nejjednodušeji zkonzumují to, co roste kolem nich. Můžeme být stejní gurmáni, když uděláme totéž, ale s českými sezonními dary.
Italská čočková polévka Uzené maso se švestkovou omáčkou
Od doby, co vaříte ze sezonních surovin, oblíbila jste si výrazně nějakou zeleninu, kterou jste předtím přehlížela?
Kořenovou zeleninu. Úplně skvělá mi připadá černá ředkev. Spojuje chuť letních ředkviček s ostrostí křenu, což je dokonalé k sendvičům s uzeným, ať už je to vepřové nebo losos. Taky mám hodně ráda kadeřávek, což je taková naše zimní brokolice. Vysloveně jsem se zamilovala do kdoule, ačkoliv se prodává jen někdy.
Co jste se vy sama dozvěděla o zelenině díky trhům?
Trhovci, kteří zeleninu zároveň pěstují, mi toho řekli spoustu o kvalitě, způsobu pěstování. To jsou věci, které pak s výslednou chutí hodně souvisejí. Naučí vás to dobře si vybírat při nákupu. O toto know-how jsem se snažila se čtenáři podělit.
Některé kapitoly obsahují třeba 10 receptů, kapitola čekanka má naopak recept jediný, proč?
Jako čtenář sama nejsem příznivcem profilových kuchařek typu zelí na sto způsobů. Věřím, že přidat zelí do všeho od aspiku až po šlehačkový pohár lze. Jenže to není nutné. Myslím, že všichni si potřebujeme vybrat pět absolutně nejlepších receptů na zelí, víc ne! Chci pro čtenáře jen to nejlepší, a proto jsem od každé suroviny vybrala jen ty recepty, o kterých mám nejvyšší mínění. A protože za skutečně úžasný považuji jen recept na zapečenou čekanku s citronovou kůrou (i když se dá čekanka použít všelijak), je v této kapitole recept jeden. Ale zato nemá chybu.
Zimní salát z jablek, špeku a sýra Kapustový rendlík
V knize Recepty z farmářského trhu najdeme i recepty na suroviny, které se na trzích zatím neprodávají, proč?
Je to přesně tak – zatím. Jedná se o luštěniny a právě tu čekanku. Farmářské trhy se rodí, vyvíjejí a porostou. Zatímco média včetně knih stárnou rychle. Ačkoliv zatím jsou české luštěniny na trzích nedostupné, může se to rychle změnit. A kniha by pak nebyla kompletní. Česká zima je bez nich nepředstavitelná.
Jak byste knihu porovnala s vaší předchozí kuchařkou?
Když si odmyslím téma....Snažila jsem se být méně literární, protože jsem chtěla přinést knihu, která nebude ležet v knihovně nebo na nočním stolku, ale bude žít v kuchyni. Bude zamaštěná a ohmataná. Proto jsou taky Recepty z farmářského trhu v měkké vazbě. Aby byly co nejpřátelštější a užitkové. Čtenáři je můžou zohýbat, poskvrnit při vaření, vzít s sebou na nákup, psát do ní.
Jaká byla vaše cesta třeba k takové řepě, kterou většina z nás zná ze školní jídelny v podobě pro oděv nebezpečných fialových kostek?
Jakmile jsem zjistila, že nepříjemně bahnitou chuť mají pouze velké přerostlé kořeny, stala jsem se fanynkou syrové a pečené řepy. Objevila jsem, že s chuťovými protiklady, jako jsou slanokyselé sýry například, vzniká harmonie a od té doby si chuť řepy užívám. V knížce proto nepřináším jen holé recepty, ale seznamuji s principem chuti, vysvětluji co s čím funguje a proč, aby čtenář poznal logiku suroviny a dokázal s novou surovinou dál sám pracovat, improvizovat i beze mě a bez kuchařky.
Jak novinky v jídelníčku přivítala vaše rodina?
Ostražitě. Konzervativismus mužů a dětí v jídle zná asi každá máma. Doma ale vědí, že v kuchyni jsem vlastně v práci, a že je jen málokdy chuťově zklamu. Když se ptám dětí jak jim něco chutnalo, někdy mi už říkají dvě kritéria: zda to bylo dobré pro ně a zda pro kuchařku, což mě vždycky dojímá.
Co je nového na vašich trzích?
Po dvou letech práce pro farmářské trhy jsem se rozhodla, že bitvy za jejich existenci, které jsem mohla pomoct vybojovat jsou vybojovány a že mě tohle odvětví už nepotřebuje. Mám v plánu nový projekt, který se však netýká psaní, zato jídla ano. Mám chuť vyjádřit svoje názory ještě jinak než pomocí textů, a to konkrétním jídlem. Víc zatím neprozradím, abych nepředbíhala událostem. Sama ještě nevím, kam přesně mě tenhle nový nápad dovede, ale bude to určitě o dobrém jídle, jako vždy.
Sledujte nás na sociálních sítích:
