Enzym transglutaminázu zná potravinářský průmysl už mnoho let. Je to totiž jakési tkáňové lepidlo, které dokáže spojit kousky bílkoviny tak dokonale, že se jeví jako celistvá tkáň. Využívá se při výrobě uzenářských produktů. Ale na chuť mu stále častěji přicházejí majitelé restaurací. Pomocí transglutaminázy lze totiž vyrobit ze zbytků levného masa i steak, který stojí mnohonásobně víc.
Tučný zisk z podvodu je samozřejmě motivem celé této práce a byl vynalezen v USA, odkud se šíří vesele do světa. Osvětu proti falešným steakům na druhé straně Atlantiku dělá Greg Mrvich z El Cajon v Kalifornii. Na YouTube na svém kanálu Ballistic BBQ vyvěsil video, v němž názorně ukazuje, jak se steak pomocí odřezků masa a transglutaminázy snadno vyrobí. Ugrilovaný falešný ribeye steak pak prý chuťově nepozná ani odborník.
Nicméně, jedná se o potravinu upravenou, nepřirozenou, s přidanou umělou látkou. A navíc je to podvod na zákazníka, pokud se tedy šéfkuchař nepřizná, že steak vyrobil. Zcela jistě by se ale takový pokrm neměl jmenovat steak, což je označení pro plátek z celistvé svalové tkáně.
Ti, kdo transglutaminázu používají, by mohli argumentovat tím, že je to enzym běžně se vyskytující v našem těle. Mají pravdu. Jenže v potravinářství se používá umělý a navíc v množství, které neodpovídá přirozené kvalitě masa.
„Když přijdete do obchodu, máte tam balíky masa – kuřecího, které vypadají jako z dinosaura – a je na tom napsáno tvarované maso. Myslím, že nikdo neví, že je v tom něco, co ty kousky kuřecího drží pohromadě. Ale já mám velký problém s něčím jiným, že různé jídelny a dokonce restaurace vyrábějí filety a steaky z odřezků. A neprozradí to svým zákazníkům,“ tvrdí Mrvich.
Transglutaminázu používají uzenáři zcela běžně k výrobě šunky a masových nářezů. Ale u falešného steaku je jiný problém. Kousky masa na sobě můžou mít bakterie. A ty se dostanou dovnitř tkáně, která nebude dostatečně tepelně upravena, pokud si někdo nechá steak připravit jako krvavý nebo medium.
„Jednou z obav při přípravě falešného steaku je ta, že je v něm spousta masa, která byla na povrchu, ale teď je uvnitř, což znamená, že uvnitř masa jsou bakterie. Ti, kdo si nechají připravit krvavý steak, riskují zdravotní potíže,“ tvrdí Greg ve svém klipu.
O výrobě „lepených“ steaků informuje také na svém profilu na Facebooku.
Sledujte nás na sociálních sítích:
